Warning: array_unique() [function.array-unique]: The argument should be an array in /home/jhnyxj0h4n2y/wwwroot/source/module/app.php on line 71
为了使酱腌菜酥脆如何做-湖北聚汇农业开发有限公司

您好!欢迎来到湖北聚汇农业开发有限公司官方网站

酱腌菜品牌哪家好

为了使酱腌菜酥脆如何做

为了使酱腌菜酥脆如何做

发布日期:2022-09-02 作者: 点击:

酱腌菜在腌制过程中,聚汇农业提醒大家所用原料质量差、腌制方法不当、环境条件恶劣等,都会导致蔬菜产品脆性下降、色泽变差、香气和口感变差。泡菜的质地脆嫩,是重要的感官指标之一。腌制蔬菜在加工和腌制过程中脆度的变化是由新鲜组织细胞膨胀压力的变化和细胞壁原果胶水解引起的。为了使酱腌菜酥脆,可以采取以下措施。


聚汇农业


解决过熟和损坏的蔬菜,以便及时加工

在加工和酸洗之前,应清理过熟和机械损坏的蔬菜材料。蔬菜采收后应及时加工腌制。由于蔬菜收获后光合作用停止,呼吸作用仍在进行,导致细胞内营养物质被消耗,蔬菜品质不断下降。水果和蔬菜由于后熟,组织细胞中的原果胶容易水解,使肉质变软,失去脆度。根茎类蔬菜和叶类蔬菜因水分蒸腾作用增强体内水解酶的活性,降解大分子物质,导致蔬菜品质软化。

因此,在加工腌制旺季,蔬菜量大,不能及时腌制。蔬菜需要放在阴凉通风的地方,有条件的建议冷藏。防止蔬菜呼吸产生热量,创造适宜微生物繁殖的温度。例如,枯草芽孢杆菌可以分解蔬菜中的果胶,导致蔬菜腐烂变质。

减少污染

蔬菜在加工和腌制过程中必须减少有害微生物的污染。控制环境条件,如盐水浓度、pH值和环境温度等,抑制有害细菌的生长和繁殖。因为有害细菌的大量生长繁殖是腌制品脆性下降的主要原因之一。

严格的操作程序

由于蔬菜中的果胶物质,在果胶酶的作用下,生成果胶酸和甲醇,果胶酸与钙、铝结合形成果胶酸钙、果胶酸铝等盐类。这些盐可以在植物组织的细胞间隙中粘附细胞。一般在加工和酥脆的过程中加入一种硬化物质,可以使泡菜保持酥脆。它的方法是:

一是将植物原料用水溶性钙盐或铝盐浸泡一小段时间,然后取出进行初步酸洗或直接加入植物原料重量的0.05%-0.1%初腌制的盐水。使蔬菜组织太硬,味道不好。

二是地下水中含有氯化钙、碳酸氯化钙、硫酸钙等钙盐。钙盐有保持脆度的作用。用井水浸泡和清洗新鲜蔬菜可以保持脆度。

果胶的水解度在pH4.3-4.9时比较小,例如,当pH值为4.9时,水解度增加,蔬菜品质容易变软。因此,在腌制蔬菜时,合理控制腌制液的pH值和盐分浓度,对保持腌制蔬菜的脆度非常重要。


本文网址:http://www.hbjhny.cn/news/479.html

关键词:酱腌菜酥脆

最近浏览: