腌制榨菜的潜在问题的解决方法有哪些

在腌制榨菜整个腌制中，容易出现棉花包、烧池、翻水、霉口、爆坛、酸败等现象，若不严格腌制的各个环节，并及时妥善处理，将直接影响腌制榨菜的色泽、口味及加工成败。湖北酱菜批发小编为大家分享腌制榨菜的潜在问题的解决方法：

棉花包

一种情况是，在原料的选择及收购中，随着收获期的后延,菜头膨大加快、含水量增多，干物质的百分率相应减少，组织逐渐疏松，肉质衰老，并开始抽苔，消耗大量营养物质；或因内外细胞组织膨大率不一致而形成空心；或因局部细胞失水而形成白色海绵状组织，导致成品品质下降，特别是尾期菜。防止这种情况发生，应根据不同品种特性，掌握适宜的收获期及时采收加工。早、中、晚熟品种搭配种植，先后收割，以利延长加工期，避免加工生产上太集中、忙乱，使新鲜原料及时加工。

另一种情况是，采用风脱水的方法制作的，在下架时因久雨无风或久睛无风，菜块在菜架上晾久了表面变硬，组织呈现棉絮状棉花包或发生腐烂。出现这种情况时，应作特殊处理，不能等到40%标准下架率时才下架。为挽救损失，多在50%-60%下架率时，立即下架人池腌制，进行食盐脱水补救。可按每50公斤菜块加盐l公斤逐层撤盐，适当压紧，防止因菜块生硬增大破碎率。腌制24小时后，即池上囤，囤压12小时以内，再按一、二次腌制办法加盐腌制。考虑当地气候因素，有条件的可采用机械烘干，达到标准下架率后下架，以保证质盆。

烧池现象

在一次腌制时因所加食盐比例少在气温逐渐上升的后，在气温逐渐上升的后期易发生烧池现象。为避免这种现应，入池腌制的菜块,应经常注意检检查，切实掌握腌制时限，务必按时起池，以防菜块变质发酸。若发现发热或气泡放出特别旺盛时，应立即起池上囤，压干明水.

转入二次加盐腌制,即可补救。若修剪看筋工序来不及，可适当延长二次腌制留池时间，不过早晚均要追踩，并加少量面盐以防万一。