酱腌菜腌制质量过程控制

酱腌菜腌制过程中相关因素的控制因素主要包括盐的纯度、盐的浓度、原料的性质、温度和空气。湖北酱菜批发厂这就围绕这几点为大家详细介绍：

（1）原材料的化学成分

原料中的水分含量与腌制产品的质量密切相关。尤其是腌制蔬菜，应适当降低原料中的水分。由于水分含量与氨基酸的转化密切相关，如果芥菜含水量超过80%，可溶性氮相对较少，氨基酸具有亲水性并转化为碳基，则香气较差。相反，如果水含量小于75%，则残留的可溶性氮含量相对增加，氨基酸具有疏水性，水解过程中产生更多的甲基、乙基和苯环等芳香物质，香气浓郁。如果原料的含水量不同，同样盐浓度的腌制产品的保存也不同。当芥菜含盐量为12%时，含水量小于75%的芥菜更耐保存，而含水量大于80%的芥菜风味平淡，易酸化，不耐保存。蔬菜原料中氮和果胶的含量对产品的色、香、味和脆性有很大的影响。氮含量高，果胶含量高，对产品的色、香、味、脆有良好的影响。但随着贮藏时间的延长，蛋白质完全分解，泡菜的色、香、味都比较理想，但脆性有所降低。

（2）盐剂量或盐浓度

扩散渗透理论表明，扩散渗透速度随盐浓度的变化而变化。干腌制中使用的盐越多或湿腌制中的盐浓度越高，盐在食品中的渗透速度越快，内部渗透也越大。

（3）食盐纯度

除NaCl外，食盐还含有CaC12、mgc12和Na2SO4等杂质。这些杂质会影响食盐在腌制过程中渗透到食物中的速度。盐中不应含有微量铜、铁和铬，这将严重影响腌制肉制品中脂肪的氧化酸败。如果盐含有铁，它会与香料中的单宁和醋发生反应，使腌制产品变黑。

（4）温度

根据扩散渗透理论，温度越高，扩散渗透速率越快。虽然温度越高，固化时间越短，但必须仔细选择合适的固化温度，因为温度越高，微生物生长活性越快，容易引起大量腐败菌的生长繁殖，降低产品质量。

（5）空气

用于蔬菜腌制的乳酸是加压氧细菌。乳酸发酵只能在缺氧的情况下进行。同时，它可以减少VC因氧化而造成的损失。在肉类腌制过程中，保持缺氧环境有利于稳定色泽。