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酱菜的制作工艺?

酱菜的制作工艺?

发布日期:2019-07-11 作者: 点击:

无论哪一种酱渍方法,在酱渍前必须先将腌好的莱坯进行脱盐、脱水。

酱制时分为袋装酱制、散装酱制、浸泡酱制、面饼曲与成坯混合发酵酱制四种。面酱曲与成坯混合发酵酱制工艺复杂,扬州的甜昔瓜就是采用这种方法酱制的。现以袋装工艺为例,湖北酱菜厂家将其流程介绍如下:

工艺流程:

成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱)→复普(新甜酱)→酱菜成品


1.切削。根据酱菜的性质,切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。


湖北酱菜厂家


2.脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡,在常温情况下,春秋季节需用2.5~3天。夏季需用2~2.5天,冬季需用3~3.5天。


3.脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出,以便酱制。


4.袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20~25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5,以保持昔袋的宽松,便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右,取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中,每天要按时翻倒菜袋,尤其是在腌制初期更需多次翻动。一般每天翻动3次。


多用酱液可提高酱菜品质,一般每100公斤脱盐脱水的成菜坯用酱50~100公斤。


酱渍时间。春秋季节10天左右。冬季半个月即可。

本文网址:http://www.hbjhny.cn/news/403.html

关键词:酱菜制作工艺,酱菜厂家,酱菜批发

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