酱菜的制作工艺？

无论哪一种酱渍方法，在酱渍前必须先将腌好的莱坯进行脱盐、脱水。

酱制时分为袋装酱制、散装酱制、浸泡酱制、面饼曲与成坯混合发酵酱制四种。面酱曲与成坯混合发酵酱制工艺复杂，扬州的甜昔瓜就是采用这种方法酱制的。现以袋装工艺为例，湖北酱菜厂家将其流程介绍如下：

工艺流程：

成坯→切削→脱盐去成→脱水→装袋→初酱(二酱)→复普(新甜酱)→酱菜成品

1．切削。根据酱菜的性质，切成不同形状的条、块、丁、丝、片等莱型。

2．脱盐去成。咸菜坯l份需用10倍水进行浸泡，在常温情况下，春秋季节需用2.5～3天。夏季需用2～2.5天，冬季需用3～3.5天。

3．脱水将浸泡脱盐后的莱采用沥干或压榨的方法使水分脱出，以便酱制。

4．袋装酱制。将脱盐脱水后的成莱坯蓑入布袋内。一般布袋长为33厘米左右。直径20～25厘米为宜。装菜时可装酱袋容量的4/5，以保持昔袋的宽松，便于酱液渗入均匀。装袋后丸投入二酱内酱制3天左右，取出再换用新甜面酱酱制。在酱制过程中，每天要按时翻倒菜袋，尤其是在腌制初期更需多次翻动。一般每天翻动3次。

多用酱液可提高酱菜品质，一般每100公斤脱盐脱水的成菜坯用酱50～100公斤。

酱渍时间。春秋季节10天左右。冬季半个月即可。