做酱菜一般都用什么蔬菜

你在制作酱菜的时候一般都是用什么果蔬进行的？湖北聚汇农业开发有限公司小编整理了如下内容供你参考：

(I)酱汁制作

泡菜用的酱汁是酱油和面条酱。酱油是用大豆做的，面粉是以面粉为原料的。原料蒸过后，先接种、发酵，再加盐水，然后在阳光下晒伤。煮熟的酱油，黄色和鲜亮的，有一种特殊的香味。

(Ⅱ)盐渍

适合制作泡菜原料，如黄瓜、竹笋、萝卜等，这些原料在酱汁腌制前，一般用10%≤25%的盐水腌制15~20天，直到蔬菜皮具有韧性、色泽透明、内外颜色相同、咸咸和盐水。腌制的主要目的是去除原料的辛辣、苦味等不良味道，同时去除大部分水分，使组织更加致密。

(Ⅲ)酱渍

将原料腌制后，在清水中浸泡1、2天，除去过多的盐和组织中的臭味，可浸泡在酱汁中，经常搅拌，约10至20天后即可取出食用。

现时有数十种蔬菜被用作腌制蔬菜。不同加工方法对原料品种的要求也不同。酱菜品种大多不怕挤压、挤压、水分含量低、肉质萝卜、苤蓝、芥菜头等品种为原料，而泡菜多以鲜脆蔬菜为原料。有些含有更多的水分，害怕挤压和压力，较易腐烂的蔬菜，如成熟的西红柿不应腌制。有些蔬菜含有大量纤维素，如韭菜，经过腌制后渗水，只含有粗纤维，既不营养，又无味。这些品种显然不适合加工泡菜。