新制泡菜时间及腌制温度

聚汇农业介绍新制作的泡菜至少需要一周左右才能发酵好，这就是母水，即厌氧菌群的培养过程。初次做泡菜原料，因为冲泡时间长，而且原料的味道溶入泡菜水里，所以口感和口感都不是很好，所以建议更换新鲜的原料，新食材，可作为母水发酵食用，因为新鲜食材中含有大量维生素，可有效防止亚硝酸盐的形成。当然，如果你的泡菜罐已经一周左右没有装满新鲜的食材，建议你加入一些新鲜的食材，次日再吃里面的泡菜。另外，为了更安全有效，请添加一些维生素C含量高的新鲜食材，如：鲜辣椒、油菜籽、油菜苔、芹菜、苦瓜、萝卜、芥末、莲藕等。

小贴士：说到亚硝酸盐的问题，泡菜和其他酱菜是不一样的。比较简单的就是，有人见过泡菜在腌制过程中不断加入新鲜蔬菜，显然不是。也正是泡菜的这一特性，有效地抑制了亚硝酸盐的形成。

一般来说：四川泡菜尽量在零以上20度发酵，但一般家庭几乎不可能做到这个恒温！夏季温度过高，冬季温度过低。即使屋内有良好的供暖设备，也不能保证温度平衡。那么我们必须做到以下几点，才能较大程度的保证四川泡菜母水的正常发酵和品质：

1、一般来说，一斤水用30克盐。这是指正常温度，也就是25度或6度的时候。

2、温度低于20度且不低于16度时，建议使用一斤水和二十克盐的比例发酵四川泡菜母水。

3、温度高于30度时，建议使用每磅水35～40克盐的比例。这个比例看起来很吓人。事实上，这个比例可以有效防止泡菜在高温下发酵。导致泡菜不正常！

4、建议在温度低于零以上16度时停止四川泡菜母水的发酵。因为温度太低，所以基本不可能发酵，而且和盐的用量几乎没有关系！