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榨菜制作设备及质量技术要求

榨菜制作设备及质量技术要求

发布日期:2021-11-03 作者: 点击:

制作榨菜有哪些设备呢?制作过程中有哪些技术要求需要掌握?现在湖北酱菜厂家为大家详细介绍:榨菜制作设备有厂外、厂内之别。厂外主要是菜架,厂内有腌菜池、工场、仓库和加工、运输工具。


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1.菜架 鲜青菜头的脱水处理,在榨菜商业加工之初, 是将菜头挂在屋椽下、屋外树枝上或树间牵扯的绳索上,让其晾风自然脱水。民国元年以后,由于加工量增大,有人开始在长江边搭菜架晾菜,此法一直沿用至今。

搭架方法:用两根长七八米、直径10至20厘米的圆木条(俗名菜檩子),上部用竹篾绳捆绑成十字形,立于地上,谓之一槎。每隔数尺远复立一槎。一般20槎为一架。槎与槎间以大篾绷拉固定;菜架两端(俗名马尾)须设木桩、石桩等固定物,以绳将架系牢。槎间坡面从上到下每隔十五六厘米绷一道小篾绳(俗名纤藤),绳上即可挂菜串。每槎间可晾菜1.25吨。搭多少菜架,视加工量而定。晾菜结束后,拆下的圆木条、篾绳妥为保存,来年还可以继续使用。

2.菜池,腌菜设备初为瓦缸、大木桶(俗名黄桶)。后因腌制量增大,约民国17年前后改用菜池,工效大大提高;初用三合土筑成,后改用水泥制作,一般长宽三四米,深2.7米。

3.机具,传统的榨菜加工基本上是人工操作,有竹筐、铁扒等简单工具。现在发展迅速各种机器都有,比如,脱水机、烘干机等。

涪陵榨菜质量技术要求

(一)原料。茎瘤芥(俗称:青菜头),全生育期210天左右,膨大期100天左右。

1.栽培管理:

(1)种植范围,原产地域保护范围内海拔800米以下,土壤PH值5至6之间。

(2)栽培技术,白露前后播种,播种后35至45天内移栽,密度每亩6000株至7000株之间。次年立春到惊蛰,菜株“冒顶”时收获。

2.原料品质要求:

茎瘤芥呈近圆球形或椭圆球形,具有光泽,皮薄。无病虫害,机械损伤。空心率≤5%,组织结构紧密。含水量92%至95%。

(二)加工工艺。

茎瘤芥砍收经剥皮后,穿串上架,在自然风脱水7至12天后下架,脱水率≥58%。经三次腌制不低于30天后达到:含水量≤86%,含盐量12%至15%,PH值5至5.5。

(三)品质特色(包括全形榨菜和方便榨菜)。

1.感官要求:

色微黄,质地嫩脆,鲜香浓郁,耐烹煮。全形榨菜保持圆球形或椭圆球形,表面起皱纹,组织结构紧密。

2.理化指标:

含水量≤85%,总酸0.4%至0.9%,氨基酸≥0.1%,不含防腐剂。

本文网址:http://www.hbjhny.cn/news/460.html

关键词:湖北榨菜质量,榨菜厂家,湖北酱菜

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