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红油调味品你会做几种?

红油调味品你会做几种?

发布日期:2016-12-07 作者: 点击:

红油是一种烹饪材料,有辣味,是川菜中一种工艺。同时还可以看到走私“红油”,实际上是一种燃料用油。红油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、葱、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。


下面湖北酱菜厂家小编为大家介绍几种红油调味品的制作方法。


1、麻辣红油


麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料,经加工将其粉碎呈粗片颗粒状,放入植物油中加热浸渍而成,可作 为调味料直接食用,宜可作为原料加工各类食品,适用于调制麻辣的热菜菜肴,以及凉菜的调味使用。


原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤植物油30公斤


流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。


方法:


①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉,花椒入温水浸泡至软,排粗粒。


②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。


③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。


④将麻辣油过滤,取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢,回放置油中浸渍即可。


2、鲜椒红油


鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料,经清洗加工制茸,放入植物油中加热炒脱水,再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用,亦可作为原料加工各类食品,适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。


原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤植物油10公斤老姜粒1公斤


流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。


方法:


① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。


②植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。


湖北酱菜厂家

3、豆瓣红油


豆瓣红油是以色红酯香、酱味浓郁的咸辣豆瓣酱,经手工剁细或绞磨机制茸为原料,经加入植物油加热浸渍而成。适用于家常味型的菜肴烹饪,或特色冷菜的拌制调味使用。


原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤植物油50公斤


流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品


方法:


① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。


② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热,出色出香。


③ 将豆瓣渣料清除过滤,静置4~6天即可。


4、五香红油


五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料,加水蒸馏,并通过油水分离后,放入植物油中加热浸渍而成,可作为调味料直接食用,适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。


原料:朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤香叶1公斤


流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品

方法:


① 将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末。


② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味。


③ 将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。

本文网址:http://www.hbjhny.cn/news/373.html

关键词:湖北酱菜,红油三鲜,调料

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